【1】 往汤锅里放入香料。
【2】 倒入30克盐。
【3】 倒入适量黄酒煮开。
【4】 调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
【5】 放入香葱粒。
【6】 用手勺烧适量葱油。
【7】 葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
【8】 碗中再倒入少许鲜酱油备用。
【9】 把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
【10】 锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
【11】 把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
【12】 捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
【13】 然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
【14】 最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
【15】 把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
【16】 浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
【17】 把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
【18】 然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
【19】 先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
【20】 把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
【21】 最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
【22】 在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。