【1】 ![](pic/m_201007261457584.jpg)
鱼翅放入清水锅中开始加温。
【2】 ![](pic/m_201007261458090.jpg)
当水升温到70-80度的时候关火。
【3】 ![](pic/m_201007261458203.jpg)
鱼翅在热水锅中浸泡12个小时,水温最高不得超过80度,最低不得低于40度,低于40度时便要加热一次。
【4】 ![](pic/m_201007261458340.jpg)
鱼翅浸泡12小时后,做最后一次加温,当温度升到70度时趁热取出鱼翅,用扁铲去骨,方法是,一手用毛巾按住翅身,另一只手用铲贴骨铲入,直至鱼翅的骨肉分离为止。
【5】 ![](pic/m_201007261458555.jpg)
鱼翅去骨,可整去也可分段去骨。
【6】 ![](pic/m_201007261459070.jpg)
把去骨后的鱼翅放在纱布上。
【7】 ![](pic/m_201007261459211.jpg)
纱布前后裹好,左右扎牢。
【8】 ![](pic/m_201007261459318.jpg)
然后放入从新换过清水的锅中,里面再放些葱姜。
【9】 ![](pic/m_201007261459554.jpg)
再往锅中倒入10克黄酒大火煮开,然后改小火煮一个小时。
【10】 ![](pic/m_201007261500078.jpg)
再浸泡30分钟,之后取出。
【11】 ![](pic/m_201007261500290.jpg)
把翅包取出之后,放入清水中浸泡,然后用手按压,直到水不浑浊为止。
【12】 ![](pic/m_201007261500442.jpg)
最后把水份挤干,放入瓷煲里内,兑入高汤和码放上葱姜。
【13】 ![](pic/m_201007261501193.jpg)
再取一容器,把瑶柱放入,里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
【14】 ![](pic/m_201007261501364.jpg)
连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟,然后取出备用。
【15】 ![](pic/m_201007261501552.jpg)
把蒸好的瑶柱取出,瑶柱汤备用。
【16】 ![](pic/m_201007261502069.jpg)
把瑶柱用手捻碎。
【17】 ![](pic/m_201007261502271.jpg)
把瑶柱捻的越碎越好,要呈松状。
【18】 ![](pic/m_201007261502392.jpg)
在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
【19】 ![](pic/m_201007261503138.jpg)
把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
【20】 ![](pic/m_201007261503279.jpg)
炒勺上火倒入少许油,煎炸瑶柱松。
【21】 ![](pic/m_201007261503432.jpg)
把瑶柱煎酥出锅。
【22】 ![](pic/m_201007261503556.jpg)
用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
【23】 ![](pic/m_201007261504175.jpg)
把瑶柱松倒入味碟中备用。
【24】 ![](pic/m_201007261504250.jpg)
炒锅再次上火注入少许橄榄油。
【25】 ![](pic/m_201007261504405.jpg)
油热爆香葱姜片。
【26】 ![](pic/m_201007261504524.jpg)
然后捞出不要。
【27】 ![](pic/m_201007261505167.jpg)
在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物,烧开。
【28】 ![](pic/m_201007261505301.jpg)
捡出蒸鱼翅的葱姜不要,从蒸锅中取出鱼翅包。
【29】 ![](pic/m_201007261505456.jpg)
上汤用水淀粉勾芡,比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
【30】 ![](pic/m_201007261505597.jpg)
之后,把上汤倒入炖盅内。
【31】 ![](pic/m_201007261506237.jpg)
用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中,盖好炖盅盖,上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
【32】 ![](pic/m_201007261506401.jpg)
用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐,主角为米饭,再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。